stone::tamaki

　冷凍庫のシーフードミックスを使ってしまわないといけないんだけど、とカミさんがいうのでペスカトーレを夕食に作る。あさりも買ってきて加えることにした。今まで適当にやっていて正しいあさりの扱いを知らなかったのでこの機会に調べてみた。

　まずは砂出し。海水の濃度の塩分に漬けるというのは知っていたがただ適当にボールにぶっ込んでいた。でも貝が重ならないようにしなくてはいけないのだそうだ。貝が重ならないようにバットに並べて3％の食塩水をひたひた程度に入れ暗くなるように新聞紙でふたをする。

　おお、確かにいつもより元気にたくさん砂や粘液を吐き出しているような気がする。3％の塩分というのは意外とたくさんの塩を入れる。300mlで9g。小さじ3倍弱だ。

　今回、新たに知ったのはあさりを美味しくするのは砂出しをするだけでは駄目だ、ということ。水から上げたらバットに並べ濡れ布巾をかけ冷蔵庫に3〜6時間ほど入れておく、ということ。（布巾はキッチンペーパーで代用した）

※dancyu 2008年10月号「おいしいスパゲッティ大図鑑」より。赤坂の「ラ・スコリエーラ」の山田シェフの記事。

「（イタリアの）漁師に聞いた話ですが、アサリは水にずっとつけておくと味が抜けてしまうため、水から上げて数時間置きます。そうすると旨みがぐっと凝縮するんです」